Deterioração de Sucos de Frutas e Vegetais

Segundo decreto do Ministério da Agricultura, um suco de fruta é uma bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e podendo ser adicionada de açúcares. Com a preocupação de ter uma alimentação mais saudável e cortar refrigerantes do cardápio, a procura de sucos aumentou bastante. É preciso ficar de olho no que significa cada tipo de suco, a variedade é muito grande: suco natural (feito na hora com a fruta fresca), suco integral, suco de polpa congelada, néctar de fruta (latinhas e caixinhas), suco concentrado (garrafinhas), suco em pó (refresco desidratado) e suco orgânico.

Suco integral
100% natural, sem adição de água, conservantes e aditivos. Ele é uma ótima alternativa para as pessoas que não têm muito tempo para preparar um suco natural todos os dias, pois já vem pronto.

Polpa de fruta
Outra boa opção quando não é possível preparar o suco natural. Pode ser encontrada em porções individuais e geralmente é batida com água ou leite. No processo de congelamento, a fruta perde algumas propriedades nutricionais, mas mesmo assim continua sendo uma opção saudável.

Néctar
Néctar, o próprio nome já nos remete a algo doce, e realmente é. Ele é uma bebida que já vem adoçada, diluída em água potável e pronta para o consumo. O néctar é diferente de suco, pois contém apenas de 20 a 50% de polpa, sendo o restante água e açúcar. Normalmente é vendido em caixinhas e latas.

Suco concentrado de garrafinha (bebida de fruta)
Tem menos açúcar que o néctar e é mais barato mas leva muita água, pouca polpa, em torno de 2 a 10% e corantes, aromatizantes e conservantes. 

Refresco (desidratado)
Ele é conhecido como suco de pozinho e necessita ser diluído em água. Por conter pouquíssima quantidade de polpa de fruta, ele não deveria nem ser chamado de suco, já que é muito artificial. Em questão a propriedades nutricionais, este suco é muito pobre e os hipertensos devem tomar cuidado com o seu consumo, pois contém muito sódio.

Suco orgânico
São fabricados com frutas cultivadas sem agrotóxicos. Por não terem conservantes eles têm uma durabilidade menor e geralmente são mais caros.

Doenças de Origem Alimentar ou Toxinfecção Alimentar !

Todos sabemos que os alimentos possuem papel essencial na saúde humana. No entanto, algumas pessoas desconhecem que quando não conservados, armazenados e preparados, obedecendo às normas de higiene, o alimento se torna responsável pela transmissão de doenças.Toxinfecção alimentar é o nome que se dá aos sintomas desagradáveis que uma pessoa apresenta depois de ingerir alimentos contaminados por microrganismos nocivos ao organismo, como as bactérias e outros. Outra causa da toxinfecção alimentar pode ser a ausência de uma higienização adequada dos manipuladores, equipamentos e utensílios que estão em contato com o alimento. Outra forma para ocorrer a doença é armazenar, distribuir e consumir alimentos que se encontram em temperaturas e tempo de exposição do alimento ideais para a multiplicação das bactérias.

"Regras Para Preparação Higiênica dos Alimentos."

1- Escolher alimentos tratados de forma higiênica
Ainda que muitos estejam melhores em estado naturais, outros somente são seguros quando tratados. Por exemplo, convém sempre adquirir leite pasteurizado, em vez de in natura e, se possível, comprar carnes (frescas ou congeladas) que tenham sido tratadas em temperaturas adequadas para imperdir a presença de bactérias.

2- Cozinhar bem os alimentos
Muito dos alimentos crus estão em meios contaminados por microrganismos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa cocção (cozinhar) dos alimentos. A temperatura ideal de cocção deve atingir pelo menos 70ºC em toda massa do alimento. Os alimentos congelados devem ser completamente descongelados antes da cocção.

3 - Consumir imediatamente os alimentos cozidos
Quando os alimentos cozidos se esfriam à temperatura ambiente, os microrganismos iniciam a sua multiplicação. Quanto mais tempo se espera, maior é o risco. O ideal é manter o alimento em temperatura
 de até 65ºC para o consumo.

4 - Armazenar cuidadosamente os alimentos
- Temperatura de armazenamento de alimentos congelados - igual ou menor a 0ºC ou de acordo com as recomendações do fabricante;
- Temperatura de armazenamento de alimentos resfriados - de 0ºC a 10ºC ou de acordo com as recomendações do fabricante;
- Temperatura de armazenamento de alimentos cozidos - em condições de calor: acima de 65 C; em condições de frio: em torno ou abaixo de 10ºC

5 - Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos
Um alimento bem cozido pode se contaminar com um mínimo contato com alimentos crus. Esta contaminação acontece quando utilizamos uma tábua para cortar a carne assada e com essa mesma tábua trinchamos a carne crua. Entre as outras podemos citar o uso de água limpa e tratada, a lavagem constante das mãos, antes de manipular o alimento e após qualquer interrupção, a limpeza das superfícies de contato do alimento e a manutenção dos alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

Fatores Antimicrobianos Naturais dos Alimentos .

A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos é devida à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos, tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana.Os condimentos são um bom exemplo, pois contêm vários óleos essenciais com atividade antimicrobiana, tais como eugenol no cravo, alicina no alho, aldeído cinâmico e eugenol na canela alil-isotiocianato na mostarda, timol e isotimol no orégano. O ovo, em especial a clara, tem diversos agentes antimicrobianos naturais além de apresentar pH desfavorável à multiplicação microbiana (entre 9 e 10), a clara do ovo é rica em lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular bacteriana, sendo especialmente ativa em bactérias Gram-positivas. Além desses, agem também a avidina, a conalbumina e outros inibidores enzimáticos. Os derivados do ácido hidroxicinâmico, encontrados em frutas e vegetais, são importantes agentes antimicrobianos, com ação predominantemente sobre bactérias e alguns fungos, assim como os taninos, presentes em frutas e sementes. As frutas contêm ácidos orgânicos e óleos essenciais importantes na inibição da multiplicação microbiana.Entre os fatores antimicrobianos naturais devem ser incluídas as estruturas biológicas que funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos. Nessa categoria estão a casca das nozes, das frutas e dos ovos, a pele dos animais e a película que envolve as sementes.Além dos fatores antimicrobianos naturalmente presentes nos alimentos, tem importante papel os compostos químicos propositalmente adicionados aos alimentos (conservados) como recurso tecnológicos para estender sua vida util.

O que são as Leveduras ?

Define-se Leveduras como fungos cuja forma  predominante é unicelular.Podem ser esféricas,ovóides,cilíndricas ou triangulares.Algumas são bastante alongadas  formando filamentos semelhantes as hifas dos bolores.Devido a esta característica elas crescem e se reproduzem mais rapidamente. Esta categoria de fungos não é visível a olho nu, sendo visualizados apenas com auxílio de um microscópio. São bem maiores do que a maioria das bactérias .De acordo com a sua reprodução as leveduras de interesse em alimentos podem ser subdivididas em dois grupos :AS LEVEDURAS VERDADEIRAS nas quais a formação de ascos contendo esporos sexuados , e as LEVEDURAS FALSAS, que não produzem ascosporos ou qualquer outro tipo de esporo sexuado.

A reprodução das leveduras pode ocorrer de duas formas:

• Gemação de novas células: Este tipo de reprodução das leveduras ocorre nos mostos em fermentação. Neste processo ocorre a formação de pequenas protuberâncias na superfície da célula que, depois de se desenvolverem, se desprendem, passando a ter vida própria.
• Esporulação de novas células: Este tipo de reprodução consiste na formação de esporos no interior das células, que se tornam livres pela ruptura das células.

Extrutura e Funções do Trato Digestivo

O trato digestório e os órgãos anexos constituem o sistema digestório. O trato digestório é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus,a região ócrea do tubo denomina-se Lúmem e é através dele que os alimentos transitam. Sendo também chamado de canal alimentar ou trato gastrintestinal. As estruturas do trato digestório incluem: boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso, reto e ânus.O comprimento do trato gastrintestinal, medido no cadáver, é de cerca de 9m. Na pessoa viva é menor porque os músculos ao longo das paredes dos órgãos do trato gastrintestinal mantém o tônus.O estômago funciona como um reservatório, onde os alimentos ficam armazenados até que possam chegar ao intestino delgado. Os órgãos digestório acessórios são os dentes, a língua, as glândulas salivares, o fígado, vesícula biliar e o pâncreas. Os dentes auxiliam no rompimento físico do alimento e a língua auxilia na mastigação e na deglutição. Os outros órgãos digestórios acessórios, nunca entram em contato direto com o alimento. Produzem ou armazenam secreções que passam para o trato gastrintestinal e auxiliam na decomposição química do alimento. 

Obs: Os sintomas mais comuns  nas doenças de origem alimentar é a diarreia e o vômito. 

Lipidios

A digestão da gordura é iniciada no estômago com a ação da lípase gástrica (tributirinase), que hidrolisa alguns ou parte dos trigicerídeos de cadeia curta em ácidos graxos e glicerol. Entretanto, a parte principal da digestão de gorduras acontece no intestino delgado. A entrada da gordura estimula a liberação de enterogastrona, que atua inibindo a secreção e motilidade gástricas diminuindo, desta forma, a liberação de lipídeos para o duodeno. A entrada da gordura estimula a liberação de enterogastrona, que atua inibindo a secreção e motilidade gástricas diminuindo, desta forma, a liberação de lipídeos para o duodeno. Os produtos da digestão de gorduras inibem o processo digestivo; portanto, é necessário permitir um tempo suficiente para a remoção do
material digerido do duodeno para que então a digestão possa prosseguir. 

ESTRUTURA DOS LIPÌDIOS

Os ácidos graxos que formam as gorduras e os óleos podem ser saturados ou insaturados. Assim, as gorduras que são formadas por ácidos graxos saturados são denominadas de gorduras saturadas. Essas gorduras ricas em cadeias saturadas de ácidos graxos têm a tendência de se solidificar em temperaturas baixas. Alguns exemplos de fontes desse tipo de gordura são a manteiga, o sebo de porco, a gordura da picanha, a gordura de coco e a manteiga de cacau.

Intoxicação Alimentar

A intoxicação alimentar ocorre ao ingerir alimentos ou água contaminados com certos tipos de bactérias, parasitas, vírus ou toxinas. A maioria dos casos de intoxicação alimentar é provocada por bactérias comuns como Staphylococcus ou Escherichia coli (E. coli).  Causas: A intoxicação alimentar ocorre com mais frequência após o indivíduo comer em piqueniques, refeitórios, grandes eventos sociais ou restaurantes. Uma ou mais pessoas podem ficar doentes.. Entre os tipos de intoxicação alimentar estão: Botulismo (Clostridium botulinum) ,Enterite associada à Campylobacter ,Cólera, Enterite associada à E. coli, Intoxicação por peixe contaminado, Listeria, Staphylococcus aureus, Salmonella e Shigella.

Obs: Crianças e idosos correm mais risco de serem acometidos por intoxicação alimentar. Gestantes e mulheres que estiverem amamentando devem ser especialmente cautelosas para evitar a intoxicação 

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